Kā sālīt foreli vai lasi, lai tas būtu garšīgs, vienkāršs, pareizi sālīts un ar stingru tekstūru. Ļoti vienkārša metode. Jūs neko nesabojāsiet. Protams, izejmateriālam jābūt labam.
Savus septiņdesmit gadus esmu foreles sālījis daudzas reizes. Esmu izmēģinājis visādas metodes, tostarp dilles, citronu un eksotiskas garšvielas. Taču nekas nepārspēj vienkāršu, pārbaudītu metodi. Tagad pastāstīšu, kā es to sālīšu. Šī recepte der jebkurai sarkanajai zivij — forelei, lasim un Austrālijas tuncim.
Kā pareizi sālīt foreli
Daudzi cilvēki jautā: “Vectēt, vai es varu uzreiz sālīt svaigu foreli?” Atbilde ir: nevar. Nu, var, bet tas ir riskanti. Zivīm, īpaši upju un dīķu zivīm, var būt ”kaimiņi” . Tos nevar redzēt ar neapbruņotu aci, bet tie tur ir. Es vienmēr daru tā: noķeru zivi un nekavējoties ievietoju saldētavā. Un nevis uz dienu vai divām, bet vismaz uz divām nedēļām un vēlams uz pāris mēnešiem.
Kā filēt foreli
Pēc divām nedēļām es izņemu foreli no saldētavas. Svarīgs punkts: nelieciet to siltā vietā vai zem karsta ūdens. Tas ir nepareizi! Zivij jāatkausē lēni, dabiski. Pirms foreles marinēšanas es to ievietoju ledusskapja augšējā plauktā. Temperatūra tur ir plus divi līdz četri grādi pēc Celsija, tieši laikā. Zivs stāv apmēram divpadsmit stundas, lēnām atkusdama.
Un lūk, noslēpums: es negaidu, kamēr tā pilnībā atkusīs! Kad forele vēl ir puscieta, nedaudz sasalusi, tas ir ideāls laiks, lai to filētu. Tādā veidā to viegli griezt ar nazi un tā nelūst. Skaisti!
Es ņemu asu nazi. Es pārgriežu pa vidu , uzmanīgi nogriežu kaulus un noņemu pārējo. Sanāks divas filejas. Vēl neizņemiet mazos kaulus ar pinceti, jo zivs nav pilnībā atkususi. Ja tā atkusīs, gaļa būs pārāk mīksta, un, plūcot, jūs varētu sabojāt struktūru. Tāpēc darīsim to citādi. Saglabājiet mazos kaulus vēlākam laikam; Pēc sālīšanas mēs tos izņemsim. Ticiet man, tas ir pareizais veids, kā to darīt.
Netaupiet uz sāls. Tagad par vissvarīgāko daļu. Es izmantoju rupjo sāli, nevis jodētu. Un granulēto cukuru. Attiecība ir vienkārša: trīs daļas sāls pret vienu daļu cukura. Piemēram, trīs ēdamkarotes sāls un viena ēdamkarote cukura vai 3 kg sāls un 1 kg cukura. Ja zivs ir liela, es proporcionāli palielinu proporcijas.
Sastāvdaļas sajaucu bļodā. Cukurs nav paredzēts saldumam, bet gan tekstūrai. Tāpat kā sāls, tas palīdz izvadīt mitrumu no zivs, padarot gaļu stingru un elastīgu. Es izmantoju stikla trauku; es izmantoju lielu cepamtrauku. Var izmantot plastmasu, bet stikls ir labāks; tas neuzsūc smakas. Es apakšā apkaisu ar sāls un cukura maisījumu, pienācīgu kārtu, un es netaupu.
Es novietoju foreles fileju ar ādu uz leju. Un pārkaisu to pašu maisījumu virsū, pilnībā un bagātīgi. Šeit daudzi cilvēki nobīstas: “Vectēv, tas būs pārsālīts!” Tas nebūs pārsālīts, esmu to pārbaudījis. Zivs uzsūks tik daudz sāls, cik nepieciešams, ne vairāk.
Kā sālīt foreli. Pēdējais solis
Es pārklāju trauku ar vāku vai pārtikas plēvi un ievietoju ledusskapī. Tieši uz 24 stundām. Šajā laikā sāls un cukurs paveic savu darbu: tie izvelk lieko mitrumu, sabiezina struktūru un vienmērīgi sālī zivi.
Mana sieva pirmo reizi paskatījās uz šo sāls kalnu un noelsās: “Andrej, tu sabojāsi zivi! Sanāks kā pārsālīta siļķe!” Un es viņai teicu: “Pagaidi līdz rītdienai, tad redzēsi.” Dienu vēlāk es izņemu foreli. Tā jau ir stingra un elastīga, krāsa spilgta un skaista. Es noskaloju sāli zem auksta ūdens. Zivij nav laika vienas dienas laikā stipri iesālīt, tāpēc tā sanāk tieši laikā. Viegli sālīta un maiga.
Ja tā pēkšņi šķiet nedaudz sāļa (lai gan man tā nekad nav gadījies), varat to iemērkt aukstā ūdenī 10–20 minūtes. Bet parasti tas nav nepieciešams. Es nosusinu zivi ar papīra dvieļiem. Tagad paņemu pinceti un sāku izņemt mazās asakas. Pēc sālīšanas gaļa ir kļuvusi stingra un elastīga. Asakas viegli iznāk, pa vienai, kā pulkstenis. Gaļa neplīst un nešķīst. Izmēģiniet to ar svaigu zivi — gaļa ir maiga un neizskatīsies pievilcīgi, tā ir pārāk mīksta.
Es ar asu nazi sagriežu nodīrāto fileju plānās šķēlēs — apmēram trīsarpus milimetru biezumā. Novietoju tās uz šķīvja. Var apslakīt ar augu eļļu. Var pievienot citronu vai svaigas dilles. Vai arī tas ir iespējams šādā veidā? Zivs ir garšīga pati par sevi, kāpēc ar to mocīties?
Mana sieva to pamēģināja un teica: “Andrej, tā ir labāka nekā veikalā pirktā! Kā tu zināji šo recepti?” Un es atbildēju: “Dzīve mani ir iemācījusi. Es ķeru un sālu zivis jau septiņdesmit septiņus gadus, tāpēc zinu vienu vai divas lietas.” Šī metode darbojas ar jebkuru sarkano zivi. Esmu šādi sālījis rozā lasi, un tas arī ir lieliski. Čum lasis, tas ir brīnišķīgs. Lasi nevar sabojāt. Proporcijas ir vienādas, laiks ir vienāds, un rezultāts vienmēr ir lielisks.
